Eine Zunft von alter Tradition

Die heutige Chaîne des Rôtisseurs wurzelt in der Tradition der früheren ‚corporation royale des Ayeurs’. Die ayeurs waren die Gänsebrater. Sie hatten eine hohe Stellung, denn die Gans wurde im Mittelalter ganz besonders geschätzt. Die geschriebene Geschichte der Gilde der Gänsebrater geht zurück auf das Jahr 1248. In dieser Zeit veranlasste König Ludwig der Neunte, der spätere Saint-Louis, dass die Handwerkszweige und ihre Zünfte neu geordnet wurden, um die Berufsbildung des Nachwuchses und die Fachkenntnisse der Mitglieder zu verbessern. Damit entstanden in Frankreich - wohl besser in Paris - Ordnungen oder Statuten für über 100 Confréries. Zu diesen Zünften gehörte auch die Confrérie des Ayeurs.

In mittelalterlichen Zeiten und auch in der beginnenden Neuzeit gehörten die ‚cuisiniers’ (Köche) und die ‚rôtisseurs’ (Bratköche) zu den Mitarbeitern der Herrschaften und lebten meistens auch im Schloss. Natürlich gab es Tavernen und Herbergen, die auch Essen gereicht hatten, doch dort arbeiteten keine berufsständischen Köche. Das moderne Restaurant, wie wir es heute auch kennen, entstand erst kurz vor der Französischen Revolution. Somit waren die Berufsständischen vor allem am Königshof, an den Höfen von Herzögen, von weltlichen und geistlichen Fürsten und wohl auch von niedererem, aber wohlhabendem Adel zu finden. Sie stellten ihre regelmässigen Zusammenkünfte und ihre Bankette unter das Patronat ihrer Herrschaften und kamen dabei zur Einsicht, es sei von Vorteil, auch die „Kundschaft“ miteinzubeziehen.

Im Laufe der Zeit wurden auch andere Bratenstücke wie Fleisch, Wild und alle anderen Geflügel sehr geschätzt. Damit weitete sich der Kreis rasch auf andere Bratköche aus. In der Zeit von Ludwig dem Zwölften, Louis XII, wurden 1509 neue Regelungen erlassen, die zu einer Umbenennung führte. Aus der Confrérie des Ayeurs wurde die Confrérie des Rôtisseurs - die Zunft der Spiessbrater. Sie mussten die Kunst beherrschen, im Wechsel der Hitze bestes Fleisch in höchster Vollendung ‚à point’ auf den Tisch zu bringen. Die Mitgliedschaft war streng limitiert, die Aufnahmeprozedur von jahrelangem ‚Dienen’ abhängig - und die Leiter der Hierarchie konnte nur nach strengen Massstäben erklommen werden.

Diese Gilde bekam 1610 unter Ludwig dem Dreizehnten, Louis XIII, die königliche Anerkennung durch die Überreichung des Berufswappens der Rôtisseure, welches immer noch in unserem Emblem weiterlebt.

An der Spitze einer Region oder eines Herzogtums stand immer der „Bailli“, der Zunftmeister. In Paris residierte der Grand Bailli und der Grand Chancelier, die bei Hofe den Rang eines Botschafters einnahmen. Diese Vereinigung bestand 540 Jahre - ihr gehörten die besten Köche Frankreichs an - wurde jedoch 1789, während der französischen Revolution wie alle anderen Zünfte auch, aufgelöst.

Die Wiedergründung 1950

Nach dem 2. Weltkrieg, in dem alle Lebensverhältnisse einen weiteren Rückschlag hinnehmen mussten, trafen sich im Jahre 1949 in Paris 5 bekannte Persönlichkeiten (3 Feinschmecker: Maurice Edmond Sailland, besser bekannt unter seinem Künstlernamen ‚Curnonsky'; Dr. Auguste Bécart und Jean Valby sowie 2 Gastronomen: Louis Giraudon und Marcel Dorin) und suchten nach Möglichkeiten, den gehobenen französischen Lebensstil wiederzubeleben. Sie waren es, die den alten Zunftgeist wieder aufleben liessen. So wurde am 29. August 1950 die Gründungsurkunde der

Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs 1248-1950

veröffentlicht. Sie schuf ein Forum der Wertschätzung dieses für die Lebensqualität unseres Daseins so grundlegenden Dienstes am Menschen. Mit den Insignien des Chef- bzw. Maître Rôtisseur und des Chef- bzw. Maître de Table wurden und werden Persönlichkeiten gewürdigt, die sich durch herausragende gastronomische Leistungen langjährige Verdienste um das Wohl ihrer Gäste erworben haben. Schon bald wurde im Sinne einer Öffnung neben dem ‚Confrère' die ‚Dame de la Chaîne' gleichberechtigt in die Bruderschaft aufgenommen. Die Idee des ‚Dîner Amical', des Freundschaftsessens, machte jedoch vor den Grenzen Europas nicht Halt. Und so war es Jean Valby, der die ursprüngliche für Frankreich vorgesehene Vereinigung zu einer internationalen Bruderschaft erweiterte. Die Bruderschaft ist mit ihren 760 Jahren die älteste gastronomische Vereinigung und zählt heute etwa 32'000 Mitglieder in 123 Ländern der Welt. Ihre ‚Bailliage National' genannten Landesverbände sind in weitere Untergruppen (Bailliage Régionaux) gegliedert. Neue Mitglieder werden durch die lokalen Bailliagen aufgenommen. Dazu sind 2 Paten (Parrains) nötig, welche für den einwandfreien Charakter des Neumitglieds bürgen.

Inthronisation und Eidesformel

„In meiner Person als Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs verspreche ich, stets die Kunst der Küche und die Kultur der Tafel zu würdigen. Ich gelobe, allzeit meinen Verpflichtungen zur Brüderlichkeit und zur Achtung gegenüber allen Mitgliedern der Conférie de la Chaîne des Rôtisseurs nachzukommen."

Die Berufung der Chaîne des Rôtisseurs

Neben den traditionellen Aufgaben – der Förderung gehobener Küchen- und Tafelkultur – stellt sich heute die Chaîne des Rôtisseurs ganz in den Dienst von Freundschaft und Völkerverständigung. Dazu veranstalten die einzelnen Bailliages die nationalen und internationalen Grands Chapitres. Diese stellen, begleitet von festlichen Dîners, die kulturellen Glanzpunkte eines Landes, einer Region bzw. einer Stadt in den Mittelpunkt ihrer Zusammenkünfte. Die Möglichkeit der Selbstdarstellung vermag dabei Gastronomen und derern Mitarbeiter zu einzigartigen Spitzenleistungen zu beflügeln.

Im regionalen Bereich sind die Dîners und Déjeuners Amicaux, ausgerichtet von Chaîne-Häusern, beliebte Anziehungspunkte, um gesellschaftliche Kontakte zu pflegen und die freundschaftlichen Beziehungen der Mitglieder untereinander zu vertiefen.

Die Bailliage de la Principauté de Liechtenstein

Die Bailliage National de la Principauté de Liechtenstein wurde 1983 in einer Art Abspaltung von der Bailliage National Schweiz und der Bailliage Regional St. Gallen gegründet. Ohne die grosse Mithilfe der Confrères aus der Nachbarschaft wäre die Geburt unserer Bailliage wohl kaum so gut gelungen. Unser erster Bailli Délégué wurde Cyrill Sekerka-Bajbus. Ihm folgten in der Reihenfolge: Ueli Siegfried, René B. Ott und Peter A. Meier. Seit 2005 leitet Bailli Délégué Daniel J.-M. Jäggi-Lind zusammen mit seinem Comité die Geschicke unserer Bailliage.

Derzeit zählt unsere Bailliage rund 60 Mitglieder, davon 10 professionelle, und 3 Top-Lokale. Die Anzahl der Mitglieder und Lokale mag im Kontext dieser Gourmet-Weltorganisation klein sein, im Vergleich zur Gesamtbevölkerung eines Landes, steht Liechtenstein aber an der Spitze. Klein, aber fein sowie streng nach dem Motto: "Qualität vor Quantität."

Das Wappen / Heutiges Logo/Emblem

Das ursprüngliche Wappen bestand aus einem Schild mit 2 gekreuzten Drehspiessen und 4 Spicknadeln (Lardoirs), umgeben von den Flammen einer Feuerstelle.

Für die Confrérie wurde ein Logo mit diesem historischen Schild in der Mitte geschaffen. Dieses ist umrahmt von 11 Lilien (fleur-de-lis) und 2 Ketten (Chaînes); dazwischen erscheinen der Name der neuen Bruderschaft und die beiden Gründerjahre (1248, bzw. 1950). Die innere Kette repräsentiert die berufsmässigen Mitglieder und die äussere die nicht-professionellen. Beide zusammen ergeben den Bund der Gleichgesinnten.

Quellen:

Bailliage National de France, Bailliage National d'Allemagne, Bailliage National de Suisse, Bailliage National d'Autriche

© Rudolf Mohler, Bailli régional du Bailliage de Bâle-Campagne/Suisse